溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。
武夷巖茶香氣馥郁具幽蘭之勝，有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，更有“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，自古以來備受愛茶之人青睞。清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”，武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的形成除了環(huán)境以外，烘焙工藝尤為重要，其技術(shù)性也最強(qiáng)。我們一起來看看這道工序?yàn)槭裁磿?huì)成為形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序。
(武夷巖茶烘焙的目的與作用)
武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝包括萎凋、涼青、做青（搖青、涼青）、初炒、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、揚(yáng)簸、涼索、揀剔、足火、吃火、團(tuán)包、補(bǔ)火等15道工序。曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序，而烘焙是完善與發(fā)展巖茶韻味與色澤的重要工序。
目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個(gè)階段。第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，蒸發(fā)水分，進(jìn)一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用，達(dá)到干燥要求；第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。武夷巖茶因其獨(dú)特的烘焙工藝從而形成了高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。
(武夷巖茶的烘焙方法)
武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復(fù)焙)、吃火。目前巖茶采用機(jī)械生產(chǎn)，只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制過程中進(jìn)行，精制吃火是在裝箱前采用長(zhǎng)時(shí)間“文火慢燉”的燉火過程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風(fēng)格。
傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，焙間分設(shè)溫度90℃-120℃不同溫度的焙窟3—4個(gè)，烘溫從高到低順序排列，毛火每籠攤?cè)~量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙籠向下一個(gè)溫度較低的焙窟移動(dòng)，全程12—15min完成。毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“走水焙”或“搶水焙”。下焙時(shí)毛火葉含水率約30％左右，約7成干。
武夷巖茶初制當(dāng)前烘焙方法
當(dāng)前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動(dòng)烘干機(jī)，掌握高溫、快速、短時(shí)的原則。毛火后不加簸揀。經(jīng)過3—6h晾索或不攤晾，就進(jìn)行足火。毛火溫度120-150℃，攤?cè)~厚度2cm，歷時(shí)10一15min，下機(jī)毛火葉含水率20％一25％。足火溫度100-120℃，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時(shí)15—17min，毛茶含水率6％。
武夷巖茶精制的燉火方法
武夷巖茶的精制包括分級(jí)歸堆、篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關(guān)鍵，技術(shù)性也最強(qiáng)。燉火掌握“文火慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。
烘干機(jī)烘焙
目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動(dòng)烘干機(jī)，采用自動(dòng)烘干機(jī)燉火溫度130—140℃，歷時(shí)1.5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm。其具有快速、高效、燉火均勻的特點(diǎn)。但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時(shí)間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。
烘箱烘焙
武夷巖茶在少量燉火時(shí)可采用烘箱。烘箱燉火溫度120—130℃，時(shí)間7h，攤?cè)~厚度4—5cm，每個(gè)烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。但其烘焙時(shí)排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。
炭焙
炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)焙茶方法，是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)，炭焙是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達(dá)到具有炭香，清爽度高，風(fēng)味獨(dú)特。但其技術(shù)性強(qiáng)，耗時(shí)費(fèi)力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進(jìn)行焙茶。炭焙溫度100~145℃，時(shí)間8—15h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4—5kg。
(武夷巖茶燉火原則)
古人云：“茶為君，火為臣”。說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過程在掌握“文火慢燉”的前提下，須因原料的等級(jí)、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功。
不同等級(jí)巖茶的燉火
高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會(huì)使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時(shí)宜采用低溫、短時(shí)、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良?xì)馕?，可通過提高火功，排除雜味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時(shí)可采用高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宜。
不同品種巖茶的燉火
不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長(zhǎng)，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應(yīng)稍低，時(shí)間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。
不同做青程度巖茶的燉火
做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，時(shí)間稍長(zhǎng)，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。
不同產(chǎn)地巖茶的燉火
巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時(shí)應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢(shì)。
(武夷巖茶的火功與品質(zhì))
欠火
巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時(shí)間太短溫度太低(低于100℃)，造成巖茶火功欠缺。
欠火巖茶外形色澤與毛茶色澤接近；香氣多為青氣，細(xì)嗅還夾雜有青氣或其他雜氣；湯色金黃；滋味欠醇和帶青澀味；綠葉紅鑲邊明顯，鮮活，葉底未起蛤蟆背。為巖茶不合格的火功。
輕火
輕火巖茶焙火時(shí)溫度在100—120"C左右，歷時(shí)12—15h，所以火功較低。
輕火巖茶具有香氣清遠(yuǎn)，高而幽長(zhǎng)，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或淺橙黃色，滋味稍淡；綠葉紅鑲邊明顯，葉底有起蛤蟆背。這種巖茶適合于剛接觸巖茶飲茶者。
中火
中火巖茶焙火溫度一般控制在120—135℃，歷時(shí)10—12h，中火巖茶香氣濃郁，帶花果、蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；綠葉紅鑲邊明顯，葉底有起蛤蟆背葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當(dāng)前茶葉市場(chǎng)的主流產(chǎn)品為中火巖茶。
足火
足火巖茶焙火溫度一般控制在135—145℃，歷時(shí)8-10h。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。
茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色橙黃明亮；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡、耐貯藏。
高火
高火巖茶焙火溫度一般控制在160—170℃，歷時(shí)6—8h。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕恫捎酶邷亻L(zhǎng)時(shí)烘焙。
其干茶色澤呈深褐色，香氣為焦糖香；味濃耐泡；茶湯深橙黃色；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。
病火
病火即焙火時(shí)溫度超過170℃或吃火太急，造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變，不宜飲用。
總之，武夷巖茶烘焙方式多，技術(shù)性強(qiáng)，與武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時(shí)間。這樣才能達(dá)到焙火的最佳效果。
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